Кога не е покрај шпоретот, сака да пишува поезија и да чита. Овој симпатичен Холанѓанец, кој е заштитно лице на „24 кичен“, смета дека спремањето на храната не е прашање на техника и совршено ракување со ножевите, туку желба и подготвеност да им се угоди на другите.
Рудолф ван Вин (1967) уште како дете сонувал да биде готвач. Дипломирал како најдобар студент на Цоолинарѕ Сцхоол оф Бреда (1988 година), а веднаш потоа ја добива и титулата мастер шеф. Сопственик е на најпрестижните кулинарски награди во светот, а планетарната слава ја добива по мноштвото емисии на каналот „24 кичен“: „Рудолфовата пекарница“, „Лесно може секој“, „Вкусот на животот“… Страстен обожавател е на групата „Секс пистолс“ и на Иги Поп. Од првиот брак има 19-годишна ќерка Дорис, а со неговата долгогодишна партнерка Симон го има синот Ралф.
- Од каде потекнува страста кон готвењето кај Вас?
– Уште како дете забележав дека секоја забава на којашто се спремаше храна ме радуваше многу. Моите родители редовно сакаа да ги канат пријателите и фамилијата на вечера или на седенки кај нас дома. За мене тогаш готвењето изгледаше како магија. Секојдневните состојки се преобразуваа во нешто прекрасно сервирано на масите, а јас секогаш учествував во тоа преобразување. Најпрвин сето тоа беше игра, но се сеќавам дека постојано ги прашував родителите кога ќе научам да готвам и како да станам вистински готвач? Моите ми ја исполнија желбата и на 12 години ме запишаа во кулинарско училиште.
- Готвите многу педантно и прецизно, а особено сте инспиративен во спремањето печива. Колку е дозволено експериментирањето во кујната?
– Познатиот уметник Гауди еднаш рекол: „Сѐ што возбудува, некогаш било нечиј сон“. Затоа експериментирањето е предигра на создавањето. Во многу случаи готвењето е поблагодарно од пекарството. За време на процесот на готвење секогаш постои шанса нештата да се поправат, но кај пекарството приказната е поинаква. Ако ставите торта да се пече и ако од рерната наместо торта извадите камен, тука нема место за поправка!
- Што повеќе сакате да готвите, слатки и торти или солени јадења?
– Готвењето е моја страст, но главните јадења ми се опсесија. Ми се допаѓа фактот што различноста на начините на спремање на храната се навистина бесконечни. Можете секогаш да патувате низ светот во вашите мисли, додека престојувате во кујната и жонглирате со вкусовите.
Инаку, ризото со пенливо вино е мојот најбаран рецепт и навистина уживам кога го правам. Тоа е бел ориз помешан со нежно глазирани лук и кромид, варен во пенливо вино и супа. За завршницата се задолжени сирењето маскарпоне, руколата и ракчињата.
Ова јадење вообичаено го готвам на големи забави во огромна тава за сто или двесте луѓе. Сите се собираат околу големата тава, помагајќи ми со отворање на шишињата со вино, додека константно се меша оризот. И по дваесетина минути сите му се препуштаат на уживањето.
- Што сакате да јадете најмногу?
– Немам само едно омилено јадење. Генерално, јас ги сакам рустично спремените јадења што се готват долго, на пример добро разварена чорба или гулаш со многу зеленчук. Кај вас на Балканот се готват овој тип јадења, во коишто уживам навистина. Инаку, сакам да си каснам и суши, ми се допаѓаат и хавајската храна и стековите од Тексас, арапското мезе со многу грицки и залачиња, мароканскиот таџин (тава слична на сач, во којашто се готви месо со цимет и многу зеленчук, н.з.), многу сакам вкусни лепчиња, ама и колачи и торти од целиот свет.
- Дали некогаш Ви се случило да направите грешка во кујната, па рецептот да не излезе како што треба?
– Па, се разбира. Грешките се дел од процесот на учење. Кога имав 17 години почнав да работам во еден огромен хотел во Цирих. Но, мојот прв работен ден таму се претвори во катастрофа. Требаше да зготвам мешан зеленчук за група од петстотини гости, дојдени на многу важна банкет-вечера. Прилогот требаше да се спреми во една голема полуавтоматска тава, а јас немав поим како воопшто функционира таа тава. Исечкав кромид и лук, додадов разни видови на свеж зеленчук во неа и само што почнав да мешам, тавата беше во пламен. И додека беспомошно се обидував да го решам проблемот, главниот шеф дојде да ги бара порциите за да ги послужи. Што да ви раскажувам понатаму?! Се случи голема драма! Главниот шеф толку викаше по мене, што му се зацрвенеа ушите. Во тие моменти, сигурен сум, посакуваше да ме убие.
Ете, на потешкиот начин научив како работи таа тава. И, ако ми е за некаква утеха, никогаш не правам една иста грешка двапати. Готвењето за мене нема никаква врска со егото, туку со желбата луѓето околу себе да ги направиш среќни!
- Кого од Вашите колеги посебно би го издвоиле и зошто?
– Постојат многу шефови, мои колеги, на коишто им се восхитувам. На Анџелика Смеиник, поради нејзините гастрономски умешност и прецизност, на Ентони Бордејн, поради неговиот специфичен начин на хумор, на Џејми Оливер, поради неговата огромна верба дека може да ги смени и непроменливите работи. Ќе ја споменам и Анабел Лингбејн од Нов Зеланд, поради нејзините авантуристички и лесни рецепти.
- Со оглед дека пишувате поезија, што е заедничко меѓу литературата и кулинарството?
– Сѐе во комуникацијата. Некогаш го бараш само начинот за да ги изразиш своите мисли и чувства. Вистинската песна може да биде храна за срцето, но и за мозокот. И храната не е нешто што само го чувствувате во стомакот. Таа може да го раскажува и она што го чувствуваме за другите.
- Колку ја познавате балканската кујна? Сте спремале ли нешто од овдешните јадења?
– Досега не сум бил кај вас во Македонија, но сум ги посетувал вашите соседи. Најголемата вредност кај рецептите од вашето поднебје е факторот време. Вие навистина трошите многу време во кујната на готвење. Тоа не е случај со другите европски земји, што сакаат набрзина спремена храна. Не сфаќајте ме погрешно, јас сакам лесни и брзи оброци, пржена храна на силен оган или експресно спремена салата, меѓутоа прекрасна чорба што се готви бавно и на слаб оган цел ден е сосема поинакво и поголемо гастрономско доживување. Некои од најдобрите чорби и супи, ајвари и пинџури спремени од црвени пиперки што сум ги пробал се токму од кај вас. И уште нешто. Кога станува збор за домашните ултратенки кори за пити, штрудли, гибаници, на вашите мајстори-пекари им нема рамни во светот!
- Имате ли некаква порака до Вашите фанови овде во Македонија?
– Сакам нешто да им предложам на сите во Македонија, не само на моите фанови. Можеби ќе биде потребна иницијатива и малку напор, но во секој случај ќе биде забавно. Организирајте средба на којашто ќе се соберат шест до осум лица (може да се организираат и преку социјалните мрежи). Најдобро е тие да не се познаваат меѓу себе. Одберете датум и локација. Секој нека зготви по едно мое јадење (салата, предјадење, супа, главно јадење, десерт, кафе, слатки) и нека го понесе со себе. Тоа е исто како одење во ресторан, но ќе бидете во нечија куќа. Можеби нема да ги знаете другите луѓе, но бидете сигурни дека ќе запознаете нови пријатели. Секој ќе се грижи за едно од јадењата, така што работата и трошокот ќе бидат поделени еднакво.
Храната и заедничките оброци се нешта што ги облагородуваат и обединуваат луѓето, без оглед колку се различни! Доколку го направите ова, немојте да заборавите да ги испратите вашата приказна и вашите фотографии на интернет-страницата на „24 кичен“.
Ноне Абрашева Ноциќ
„Теа модерна“, 2014 година