Овие подземни плодови ги познавале уште старите Египќани, а ги спомнуваат и познатите староримски и грчки филозофи, писатели и владетели, како на пример Цицерон и Плутарх. Покрај врвните гастрономски квалитети, им припишуваат и афродизијачки својства. Во Македонија е регистриран црниот тартуф, што го има во Мариово, Стогово и Куманово
Есенва во земјава започнува потрагата по најскапите печурки во светот, гастрономскиот ексклузивитет – тартуфите. Тимот истражувачи го предводи проф. д-р Митко Караделев од Природно-математичкиот факултет во Скопје, а се вклучени и експерти од странство.
„Од Истра ни доаѓа стручњак, кој со себе носи куче специјално дресирано за пронаоѓање тартуфи“, вели Караделев, додавајќи дека Македонија ги има речиси истите климатски услови како и Истра, каде што трговијата за скапоцената печурка стана главен извор на приходи и токму затоа очекува и кај нас да има големи количества.
„Досега, официјално овде е регистрирана црната тартуфа, што е пронајдена случајно и тоа во Мариово, Стогово и во Куманово “, тврди нашиот соговорник. „Меѓутоа, нивното откопување не е организирано. Се шират различни приказни за, наводно, многу килограми ископани вакви печурки, но не верувам дека тоа е точно. Постојат над 200 вида подземни габи, но само тие од родот тартуфи се јадат, а луѓето не можат така лесно да ги препознаат. Освен тоа, воопшто, не е едноставно нивното пронаоѓање“.
Планот за истражувањето на тартуфите го понудил на надлежното Министерство, но тие го одбиле.
Техники
За лоцирањето на тартуфите (чие расејување зависи од животните) се користат дресирани кучиња (најчесто лабрадори), а едно од нив чини 5.000 евра. Во Франција и во Шпанија тоа го прават и со помош на свињи (миризбата што ја шири печурката е слична на онаа од нивниот мажјак), но, како што вели, Караделев, проблемот со овие домашни животни е што ги јадат овие ретки печурки. Русите, пак, за своја „десна рака“ во овој бизнис имаат припитомени мечки. Караделев спомнува уште еден начин за детектирање и тоа со мушичката суиллиа палида, која несе јајца во тартуфите, но таа кај нас не е регистрирана, а и да ја има, премногу е ситна за да може да се следи.
Овие печурки, кои на пазарот достигнуваат цена до 1.000 евра за килограм, растат поединечно или во групи, под почва, во микориза со млади корења на дрвенести растенија, во хумус на варовнички подлоги, под дрвја или грмушки, во листокапни и мешани шуми со бука, цреша, јасен, брест, како и даб, бор, лешник и смрека и на височина до 1.000 метри. Во последните години се зголемува интересот за нивно одгледување, но тоа се чува како голема комерцијална тајна. Оние, пак, што ќе се обидат во тоа мораат, покрај тешката работа, да чекаат од пет до петнаесет години, но на крајот од еден хектар можат да „соберат“ сто килограми тартуфи или 100.000 евра!
„Во игра се високи суми и доколку излезе дека македонската почва ’крие’ вакви плодови, државата ќе мора да ја контролира нивната експлоатација“, смета Караделев, кој потенцира дека неопходни се подзаконски акти за заштита на габите зашто, кај нас, „кој кога и каде сака кине и уништува. Многу е важно тартуфите да се собираат во вистинскиот временски период т.е. од летото до доцната есен и да се остават многу младите и презреаните“.
Соговорникот на „Глобус“, кој е и раководител на Миколошката лабораторија, планот за истражувањето на тартуфите и другите габи го понудил на Министерството за заштита на животната средина, но тие му го одбиле, па сега целата работа ја финансира со помош на средствата добиени од други проекти. „Кога ќе се откријат наоѓалиштата, се’ ќе биде лесно. Парите сами ќе дојдат“, тврди тој, уверен дека ќе му успее потрагата по „закопаното богатство“, како и на неговите колеги од соседните земји кои веќе го трасираа патот на трговијата со тартуфите.
Овие подземни плодови ги познавале уште старите Египќани, а ги спомнуваат и познатите староримски и грчки филозофи, писатели и владетели, како на пример Цицерон и Плутарх. Покрај врвните гастрономски квалитети, им припишуваат и афродизијачки својства. Според историчарите, наводно, кралот Луј 14 во седумдесеттите години од својот живот бил сексуално активен поради редовното консумирање тартуфи.
Примероците што можевме да ги видиме во Миколошката лабораторија во Скопје не изгледаат воопшто импресивно: печурките се мали, грди и не мирисаат баш најпријатно (отприлика, на лук и старо сирење) меѓутоа, со векови тие заземаат почесно место на трпезата на секој што држи до својот углед. Готвачите не можат да се договорат дали тие се храна или зачин, ниту фармацевтите колку се афродизијак, но нивната цена секогаш е астрономска, а причината за тоа е нивната реткост.
„Нивното собирање зависи од умешноста, ама и од среќата“ , вели Караделев и појаснува дека тартуфите, пред се’, се барани поради специфичната арома. „Покрај хранливата вредност, она што е највредно кај нив е мирисот, речиси идентичен на еден хормон што се наоѓа во потта на човекот. Токму заради тоа се верува дека е поттикнувач на сексуалната желба“. Можеби, пак, станува збор само за нивната цена, која, нели, „мириса на пари“, а парите се ненадминливо средство за какви било чувства, па и еротски.
Иако во принцип се многу мали, пронајдени се и поголеми примероци од овие таинствени габи, а најголемиот бил ископан во 1954 година, што тежел 2,5 килограми и му е подарен на американскиот претседател Двајт Ајзенхауер.
Плантажи
Инаку, двата најзначајни вида се белата (Тубер магнатум), кој постигнува и највисока пазарна цена, и црната тартуфа (Тубер меланоспорум или Тубер аестивум). Французите и Италијанците се најголеми потрошувачи, ама и произведувачи на необичната печурка, а модерното производство го практикуваат триесетина години. Првите италијански плантажи се појавиле во 1970 година, а во Франција годишната продукција е околу 30 тони и тоа претежно од црната тартуфа. Во поново време со одгледување почнаа да се занимаваат и Шпанија, Австралија, Нов Зеланд и САД.
Според професорот Митко Караделев, тоа е затоа што природните ресурси се речиси исцрпени и токму затоа Македонија има голема шанса да направи добар бизнис на ова поле.
Патем, во поранешна Југославија селаните ги продавале тартуфите преку колективите со кои управувале државните шумски претпријатија. Самоиницијативниот „лов“ на необичните печурки и нивното шверцување било забрането и токму поради тоа, оваа активност во меѓувреме, изумре во речиси сите републики на поранешната заедничка држава. Во последно време, Србија сериозно ја реактивира оваа дејност, а во Истра, која своевремено изгледа не била толку дисциплинирана, денес се регистрирани над 3.000 берачи на тартуфи! Меѓутоа, се претпоставува дека ги има уште толку, бидејќи хрватскиот закон е флексибилен во врска со експлоатацијата на шумите во сопственост на државата, охрабрувајќи ги многумина да останат нерегистрирани. Впрочем, доколку се случи ваков бизнис-бум кај нас, на државата тоа ќе и’ биде најголем проблем – како да наплати данок за нешто што се собира од шума!
Во служба на медицината
Во соработка со професор од Медицинскиот факултет во Пекинг, во нашата Миколошка лабораторија е одгледана антиканцерогена габа. „Успеавме да култивираме македонска Ганодерма луцидум или ’реиши’ габа, наречена и дабова сјајница. Таа е позната во кинеската традиционална медицина и во следната фаза би требало да продуцираме антиканцерогени материи“, вели проф. д-р Караделев.
Лабораторијата е вклучена и во заеднички проект со Тетовскиот универзитет за процена на хранливата вредност на габите за јадење во државава, а работеше на проект со Клиниката за токсикологија за утврдување од кои печурки настануваат најголемиот број труења кај нас. Во нивните рамки е сместено и Македонското миколошко друштво, кое помага во собирањето материјал за базата на податоци, која има информации за 12.000 познати габи во Македонија. Од посебен интерес на Лабораторијата се истражувањата на специфични супстрати, како моликовите шуми или ендемичните ели.
„Настојувам во проектите да се вклучат млади луѓе, студенти и постдипломци. Идејата е да се создаде добар миколошки тим и мислам дека доаѓаат подобри времиња. Иако е мала територија, Македонија има три различни клими – медитеранска, континентална и високопланинска, што е поволно за развој на многу видови габи. Македонија може да се опише како елдорадо за габи“, потенцира Караделев.
Истарското чудо
Првата и единствената фабрика во Истра за конзервирање, пакување и продажба на тартуфи е „Зиганте“. Белата истарска тартуфа е најчеста во шумите на оваа територија, а нејзиното откритие и класификација се случило во 1929 година, кога една приватна фирма почнала со искористување на природните ресурси и продажба на печурките. По 1945 година тартуфите на пазарот стигнувале преку државните претпријатија, но не се водело грижа за нивна валоризација и промоција. Од 1990 година семејството Зиганте почнува да ги комерцијализира овие вредни подземни печурки и покрај свежи, ги пласира и конзервирани, црна и бела тартуфа, цели и мелени и измешан со други печурки или со маслинки, мед, путер и маслиново масло. „Зиганте“ е и најголемиот откупувач од „ловците“ на овие печурки, кои секој ден ги има се’ повеќе во Истра.
Пред неколку месеци, шефот на кујната на ресторанот „Зиганте“, Дамир Модрушан, придружуван од својот претпоставен Џанкарло Зиганте, беше во Скопје и ги обучуваше угостителите од неколку познати македонски хотели, ресторани и пицерии како да приготвуваат јадења од тартуфи, кои кај нас, засега ги има во маркетите само конзервирани, а чинат од 600 до 1. 000 денари, во зависност од количеството.
Кулинарски ексклузивитет
Иако официјално се сметаат за храна, тартуфите се користат како зачин, во многу мали количества и најчесто, при подготовка на едноставните јадења. Некои ги јадат и свежи, но препорачливо е, сепак, тие да бидат термички обработени. Сите кујни ги користат, но омилени им се на Италијанците, во пиците, преливите за тестенините и тоа претходно испржени на путер и измешани со павлака.
Французите ги јадат речиси во се’, како и во салати, заедно со инчуни, печени пиперки, лук и масло. Добра замена за свежиот продукт е и маслото во кое биле потопени славните печурки. Постојат цели сајтови посветени на приготвување храна со тартуфи, а во нивна чест се отворени и музеи, изложби, саеми…
Бранка Д. Најдовска
„Глобус“, 2007 година